La purée est un plat préparé à partir de pomme de terre, elle est donc considérée comme un féculent comme cette dernière et possède les mêmes caractéristiques nutritionnelles. Elle est plus légère que la pomme de terre lorsqu’elle est cuisinée avec du lait, car la densité calorique de celui-ci est inférieure à celle de la pomme de terre cuite. La purée est également moins riche que les pâtes et beaucoup moins riche que le pain : elle est un excellent féculent pour la perte de poids car elle est rassasiante et riche en eau.
La meilleure purée, la purée gastronomique, est une purée maison préparée avec un peu de beurre ou de crème, elle est cependant moins diététique que la purée légère (voir plus bas). On peut également préparer une purée reconstituée (ou purée instantanée) avec des flocons de pomme de terre, qui sont simplement de la pomme de terre déshydratée, qui aura l’avantage d’être plus légère et plus rapide à préparer mais sera évidemment moins bonne.
Voici le détail des calories de la purée de pomme de terre maison au lait, sans beurre ni crème :
Comptez environ 200 à 300 grammes de pomme de terre par personne soit 150 à 225 Calories environ. La quantité d’énergie contenue dans votre purée dépendra de la recette utilisée et de la quantité de matière grasse qu’elle contient. Voici quelques indications pour choisir et préparer une purée de pomme de terre légère idéale en période d’amincissement.
Choisissez tout d’abord des pommes de terre qui s’écrasent facilement, elles sont généralement vendues avec la mention “pomme de terre à purée” affichée sur le filet, vous pouvez aussi vous référez à un guide de la pomme de terre pour découvrir les meilleures variétés pour une purée maison. Avant de commencer à préparer, assurez-vous d’avoir à disposition un presse-purée (une purée maison sans presse purée est possible en écrasant les pommes de terre à la fourchette, mais votre purée sera alors cordée (collante)), ou un moulin à légume, un petit mixeur, ou encore un robot multifonction – mais le presse-purée donnera toujours le meilleur rendu.
Faites cuire vos pommes de terre pendant 10 à 20 minutes, à l’eau salée ou à la vapeur (au cuiseur-vapeur), ou pour une cuisson légèrement plus rapide, au micro-ondes ou à la cocotte minute (autocuiseur) en 10 à 15 minutes. Piquez la pomme de terre avec la pointe d’un couteau, lorsqu’elle s’enfonce facilement jusqu’au cœur c’est que votre pomme de terre est cuite.
Épluchez vos pommes de terre une fois cuites, avec un couteau économe et à l’aide d’un pique à pomme de terre pour ne pas vous bruler. Écrasez ensuite vos pommes de terre encore chaudes dans la casserole, en ajoutant un peu de lait tiède pour éviter qu’elle ne devienne collante (la purée cordée est moins bonne). Puis assaisonnez votre purée avec du sel, du poivre, et quelques épices : noix de muscade, ail, piment d’Espelette, curry, moutarde, gingembre, etc. Servez-là rapidement, la purée se réchauffe mal.
Traditionnellement la purée se prépare avec du beurre ou de la crème, et le lait sert uniquement pour l’allonger et la rendre plus liquide. Pendant une perte de poids, la purée sans beurre est possible et même conseillée, et la purée à la crème bien que savoureuse reste grasse : privilégier donc une purée simple avec un ajout de lait afin de la rendre onctueuse et souple à souhait.
Pour une purée extra légère, optez pour du lait écrémé, mais un peu de lait demi-écrémé reste sain. La purée à l’eau n’est pas très bonne, bien que l’ajout d’épices la rende moins fade. On peut surtout préparer des purées de légumes comme une purée de carotte ou une purée de carotte, en incorporant un peu de ces légumes écrasés dans sa purée de pomme de terre. Certaines purées de préparent même sans pomme de terre, à l’instar du chou-fleur qui est la purée la plus légère. Une purée classique ne vous empêchera pas de maigrir, servez-en vous de manière raisonnable tel n’importe autre féculent.
Vous pourrez utiliser une purée de pomme de terre dans de nombreuses recettes de cuisine. Le hachi-parmentier est un plat diététique auquel vous ajouterez quelques légumes pour un repas complet. La brandade de morue contient de la purée de pomme de terre, elle est riche en bonnes graisses et s’accompagne volontiers de légume également. On trouve également de très nombreuses purées originales, notamment dans les bons livres de purée, comme la purée irlandaise (colcannon) parfumée au chou.
Vous éviterez les recettes de purée grasses comme les purées au fromage (purée aligot, purée pomme duchesse, purée en gratin), le soufflé recouvert de fromage gras, les pommes dauphines qui sont des boules de purée frites (cuites à l’huile) beaucoup trop grasses. Rien ne vous empêche en revanche de passer votre purée au four, afin de la faire croustiller en surface sans lui ajouter de matière grasse, tout en la gardant bien au chaud avant de la servir.
Pour une présentation agréable et aussi pour vous servir en plus petites portions, de petites cassolettes seront très pratiques.