Le choux de Bruxelles certains en raffolent et d’autres le détestent depuis qu’ils ont été forcés d’en manger à la cantine scolaire, son gout fin et son allure est prisé des grands chefs. Il est un légume-feuille proche du chou classique, qui pousse sur une grande tige en forme de bourgeons arrondis tels de véritables petits choux miniatures (choux pommés). Le choux de Bruxelles est peu calorique (voir ci-dessous) et convient donc parfaitement pendant la perte de poids.
Ce légume est légèrement antioxydant et il est une bonne source de calcium, de vitamine C, de vitamine K, de fer non-héminique ou encore de manganèse. Les bienfait du Choux de Bruxelles seraient nombreux et similaires à ceux des autres choux : réduction du risque de cancer des poumons ou des reins, diminution également du risque de maladies cardiovasculaires, réduction du déclin cognitif, etc. Tout cela est à prendre au conditionnel car il n’existe pour le moment aucune preuve formelle de ces effets bénéfiques à la consommation de choux de Bruxelles, ce sont des pistes prometteuses explorées par les chercheurs.
Voici les informations nutritionnelles pour 100g de choux de Bruxelles :
La quantité de calories dans vos choux de Bruxelles est similaire qu’ils soient cuits ou crus car ils ne dégorgent pas à la cuisson (ils conservent leur eau), c’est une information donnée à titre indicatif uniquement car ce légume se consomme toujours cuit. Vous pouvez peser vos choux de Bruxelles avec une balance de cuisine pour vous faire une idée de l’énergie contenue dans vos plats et votre repas. Le chou de Bruxelles est moins riche en eau que d’autres légumes-feuilles (comme la laitue) ce qui explique qu’il ne soit pas le légume le moins calorique, mais il n’en reste pas moins un aliment hypocalorique idéal pour le régime.
Le choux de Bruxelles est surtout un légume d’hiver, vous le trouverez de novembre à janvier sur les étals de vos marchés. Achetez-le de provenance française pour ne pas polluer la planète. Choisissez des choux fermes, aux feuilles denses et serrées, colorées de vert ou de violet (mais jamais jaunes), en évitant les têtes abimées. En outre, vérifiez que le trognon du choux (sa base) soit bien ferme.
Ce légume se conserve 3 à 4 jours dans le bac à légume du réfrigérateur, emballés dans du papier kraft. Une fois blanchis 5 minutes (cuits à l’eau bouillante) ils se conservent encore 3 jours de plus, cette fois-ci dans un récipient bien fermé comme une boite hermétique. Et pour une conservation de très longue durée, congelez vos choux dans de grands sacs de congélation, après les avoir blanchis, laissés refroidir, et gelés sur une plaque bien à plat (pour éviter qu’ils ne collent entre eux dans les sacs) : vous les utiliserez par la suite en cuisine sans les faire préalablement décongeler pour éviter qu’ils ne ramollissent.
La cuisson des choux de Bruxelles
Cuire les choux de Bruxelles, ce n’est pas sorcier mais cela demande du temps et la bonne méthode. Tout d’abord, vous les préparez pour une bonne cuisson. Commencez par les faire tremper dans de l’eau citronnée ou vinaigrée, puis les rincer à l’eau fraiche. Coupez ensuite leur trognon jusqu’à la base des feuilles, et vous pouvez tailler ce qu’il en reste pour donner un aspect bien rond à vos petits choux pommés. Retirez les feuilles externes si elles sont abimées. Vous devriez avoir beaucoup de pertes : vous pouvez les réutiliser dans un bouillon ou au compost (pas de gaspillage !) Incisez le choux en croix, soit dans la base soit sur son sommet, pour que la chaleur pénètre bien au cœur du légume et que la cuisson de tous vos choux soit homogène (vous pouvez sauter cette étape pour une cuisson à la vapeur). Rincez-les à l’eau rapidement une dernière fois avant de passer à l’étape de la cuisson.
Les choux de Bruxelles se consomment uniquement cuits. Traditionnellement, on les fait cuire au beurre à la poêle ou à la sauteuse : c’est un peu calorique mais tout de même tolérable pendant une perte de poids (on se servira juste d’un peu moins de féculents), utilisez une poêle avec un revêtement antiadhésif plutôt que d’utiliser une grande quantité de beurre. La cuisson la plus saine possible est la cuisson vapeur : les choux de Bruxelles au cuiseur-vapeur conserveront mieux leurs nutriments, et rien ne vous empêche de leur adjoindre une pointe de beurre directement dans l’assiette pour leur donner du gout.
Pour cuire vos choux à l’anglaise (à l’eau bouillante salée), commencez par les blanchir 5 minutes puis changez l’eau de cuisson et terminez leur cuisson en 15-20 minutes supplémentaires : vous éliminerez ainsi le surplus de souffre qui provoque des flatulences et rend le choux amer. Vous pouvez également terminer la cuisson beaucoup plus rapidement à l’autocuiseur (cocotte-minute) en 5 à 10 minutes à peine. La pointe d’un couteau doit rentrer sans effort dans le choux lorsqu’il est cuit. Plongez immédiatement vos choux dans de l’eau glacée après cuisson afin qu’ils gardent leur belle couleur verte, n’ajoutez pas de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson sous peine de détruire les vitamines du légume.
Égouttez ensuite vos choux et servez-les chauds ou froids. Les salades de choux de Bruxelles sont excellentes et diététiques lorsqu’elles sont accompagnées d’une sauce légère (comme une sauce au yaourt). On mange ce choux surtout chaud comme légume d’accompagnement pour une viande. Pour l’assaisonner, pensez aux herbes et épices qui sont peu caloriques plutôt qu’à les recouvrir de matière grasse, de sauce béchamel ou d’huile d’olive. Il accompagne à merveille les viandes grasses comme le filet mignon, le canard, le porc, mais vous pouvez aussi le servir avec des morceaux de bœuf maigres, du jambon blanc (une charcuterie minceur), du poisson ou des œufs. Mélangés avec des pommes de terres, carottes, champignons, ils relèvent le gout d’une poêlée de légumes et l’embellissent. La purée de choux de Bruxelles est une purée de légume facile à préparer.
Vous éviterez les choux de Bruxelles aux lardons, le gratin de choux de Bruxelles à la béchamel, et toutes les recettes de choux au fromage et à la crème qui sont de véritables bombes caloriques.